Szinte bizonyos, hogy mindenkinek van valamilyen csokoládéval kapcsolatos élménye. Szeretjük, imádjuk, rajongva fogyasztjuk, vagy éppen próbáljuk elkerülni, de vajon tudjuk-e mit jelentenek a különös kifejezések a csomagoláson, esetleg a címke hátoldalán? Milyen nyelven beszélnek a csokoládékészítők, gasztrobloggerek és cukrászok, amikor olyan szavakkal dobálóznak, mint ganache, liofilizálás és hasonlók? Rövid írásunk segítségével hamarabb képbe kerülhetsz, mint ahogy egy kocka csoki elolvadna a szádban.

Mi a csoda az a liofilizálás?

A liofilizálás fagyasztva szárítást jelent, mely folyamat során mesterségesen eltávolítják a vizet a gyümölcsből anélkül, hogy az értékes tápanyagok, vitaminok, nyomelemek és antioxidánsok elvesznének belőle. Mindemellett a gyümölcsök íze és aromája is változatlan marad és a minimális (1-4%) víztartalomnak köszönhetően, akár évekig is eltarthatók, anélkül hogy bármit is veszítenének a szavatosságukból. A legtöbb táblás csokoládénkhoz mi is előszeretettel használjuk ezeket a gyümölcsöket, mert amellett hogy szépek és mutatósak, egyúttal vidámabbá is teszik a csokoládéinkat, ennek pedig bizonyára Gombóc Artúr is nagyon örülne.

A temperálásról röviden

A temperálás ahhoz szükséges, hogy jó minőségű, fényes, roppanós, sokáig eltartható csokoládétermékeket hozhassunk létre. A mechanikus behatás által létrejövő hőcsökkentés folyamatát jelent. A csokoládé temperálásának első lépéseként felmelegítjük az étcsokit 50 C°-ra, ennek eredményeképpen azonban szétesik a csokink Béta 6 kristályszerkezete. Innentől a cél az, hogy ezt a kristályszerkezetet újra kialakítsuk, úgy hogy közben a csokoládé folyékony állapotban maradjon. A temperálással, vagy más néven kristályosítással ismét egységes, tökéletes kristályszerkezetet ún. Béta6-szerkezetet hozunk létre, és ez adja tulajdonképpen a csokoládé kiváló minőségét. Ha a folyamatot helyesen végezzük el, akkor fényes, roppanós, sokáig eltartható terméket kapunk, amitől garantáltan összefut a nyál minden csokoládéimádó szájában.

A csokilikőr, amitől egészen biztosan nem fogsz becsípni

A csokoládé likőr tulajdonképpen mindenféle és fajta csokoládé alapja. A kakaóbabokat sima, folyékony masszává őrlik, és semmilyen más járulékos anyagot nem adnak hozzá, még alkoholt sem, hiába a csábító és hangzatos likőr elnevezés. A massza kakaóvaj tartalma természettől fogva 53%. Csodálatos dolgokat képes alkotni a természet nem igaz?

Az előkelő hangzású ganache

Amilyen arisztokratikus a kiejtése, olyan egyszerű a ganache elkészítése. Jó minőségű tejszín és csokoládé felhasználásával készül. A tejszínt először felmelegítjük, ezt követően pedig hozzákeverjük az apróra vágott csokoládékockákat, vagy csokoládépasztillát. Ha folyósabb állagúra hagyjuk, akkor sütemények, torták bevonására használhatjuk, míg sűrűbb, krémesebb változatával készülnek a különféle bonbonok és egyéb desszertek. Családtagjaink egészen biztosan sorban fognak állni egy kis kóstolóért, ha figyelünk a minőségi alapanyagok használatára.

Szenvedéllyel. Szeretettel. Szakértelemmel.

Demeter Klaudia